卤肉配方大全及做法,家常卤肉的做法简单好吃

正宗卤猪肉的做法及配料

食材

猪肉 600g

生菜 半颗·

葱 半根

蒜头 1瓣

姜 半块

红辣椒 1个

油 适量

酱油 适量

酒 适量

砂糖 适量

方法/步骤

以棉绳将猪肉捆绑起来将猪肉置于室温下解冻。准备约2m长的棉绳，将猪肉一圈一圈捆起来，调整形状后打结。捆时先将绳线纵放在猪肉上再开始捆，比较容易打结，将蒜头去皮，姜不去皮，两者均切成薄片。

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以中火煎猪肉将油倒入平底锅内加热，放入猪肉，一边滚动一边以中火煎，使表面呈现烧烤的颜色，待整体均带有烧烤的色泽，再移入足以完全容纳猪肉的锅内，淋上酒，加入2杯水，即可开中火煮。

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捞除浮沫，加入香味蔬菜，以小火煮40分钟煮开后将火转小，捞除汤面上的浮沫。将蒜头、姜、红辣椒及酱油的量倒入锅中，盖上锅盖，以小火卤煮40分钟。

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加入调味料，以小火再煮20分钟以竹签戳刺猪肉，猪肉如果已经熟软至可以轻易刺穿，便可将剩余的酱油及砂糖倒入锅内，再以小火卤煮20分钟，熄火后放凉备用。

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准备酸菜将葱切成4cm长，纵向剖开，去除中间的心，再纵切成丝，浸泡于冷水中。生菜也浸泡于冷水中，使之变脆。

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6

拆下棉绳，装盘将配菜用的葱丝水分沥干，生菜沥干水分后撕成适合大小，铺在盘子上，拆下绑猪肉的棉绳，将猪肉放回锅内再次加热后，切成容易入口的厚度，将切好的猪肉片排在生菜上，上面盛放葱丝，再淋上卤汁，卤猪肉置于冰箱约可保存1周左右，也可以切成丁用来炒饭。

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北方卤肉配方秘方大全

01

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

02

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

调制：把色拉油倒入炒锅内，烧热后放入砸碎的冰糖用小火炒四分钟，放入甜面酱用小火炒两分钟后取出备用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D小火翻炒二十分钟，捞出放入料包内；把牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切成块，放入沸水中，用大火氽五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水，用大火烧开，撇去浮沫后加入之前炒好的料，和E料调味后用小火熬五小时。

03

原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

调制：猪骨、老鸡剁成块，入沸水中用大火氽十分钟捞出；C料入沸水中用大火氽五分钟，捞出包成香料包；葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内用小火炒十五分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧四小时，过滤即可。

怎么制作卤肉？

川菜：自制风味卤肉

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）

主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。

制作：

1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。

3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！

6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了

五香卤肉配方

材料及用具：

鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：

原料整理—腌制↘

卤制—成品

配制卤汁↗

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅

第一包

第二锅

第一包

第一1/5

第三锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第四锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第五锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第六锅

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第七锅

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第六1/5

5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

卤牛肉的方法及配料

卤牛肉的调料一般有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、葱姜等。其中，草果、陈皮、丁香、甘草是卤牛肉的主要调料。

卤牛肉配方1∶桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克,良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。

卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

秘制卤肉配方大全

川味卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，是那么地芳香扑鼻。其使得卤肉的韵味永存，香飘万里的关键就在于卤肉的配料。

那么卤肉的配料是什么呢？卤肉的配料有哪些呢？

卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。

其中八珍卤肉的配料是：

白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

而骨里香万能卤肉的配料是：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。

卤肉的做法大全

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？

一、首先准备好各种需要的材料：

主料：五花肉。

配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油。

二、风味卤肉的具体步骤做法：

1、将五花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。

2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。

5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了。当热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好了的时候，把线头一提，沙布包就拿出来了，也就不用找来找去了。

卤肉的营养价值

卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。因此，卤肉更是备受人们的喜爱和欢迎而成为饭桌上的常客。那么餐桌上的卤肉有什么营养价值呢？卤肉的营养价值是什么呢？

卤肉是采用五花肉制作而成的。因此卤肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。除此之外，卤肉也富含脂肪，可以维持人体体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。最后，卤肉还可以满足人体对蛋白质及维生素的需求，以达到帮助人体开胃、增加食欲的目的。因此，卤肉是具有对人体很好的营养价值的。

卤肉的食用功效

由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的配料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气宜人，润而不腻。因此备受大家所喜爱。那么卤肉是否有什么食用功效呢？卤肉的食用功效是什么呢？卤肉的食用功效有哪些呢？

1、卤肉有着补血益气的食用功效。卤肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并可以为人体提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善机体缺铁性贫血。

2、卤肉有着利尿消肿的食用功效。食用卤肉可以清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用。其中含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿，可治疗小便不利。

3、卤肉有着补肾虚的食用功效。卤肉对症状为“寒”，腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚以及症状为“热”，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚两种肾虚症状有着一定程度上的食疗作用。

卤肉可以长期食用吗

卤肉香气宜人，润而不腻。由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤肉时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，卤肉的芳香扑鼻与香味悠长通常会让人久久不能忘怀而大开胃口。可是有些人也会产生疑问：卤肉可以长期食用吗？卤肉长期食用对人体好吗？

其实卤肉是不可以长期食用的。虽然卤肉有着极其丰富的营养成分，又有着促进人体生长发育、帮助机体改善缺锌性贫血和增强人体记忆力的食用功效。

但是大家也要知道，任何食物的食用都是有一个适度的，都是不可以随意过量过度食用的。卤肉也不例外。卤肉是不可以长期食用的，因此卤肉所含有的胆固醇和脂肪还是相对较高的，如果长期食用可能会使得身体产生一些不良后果。其中肥胖者和血脂较高者更是不适宜多食用。

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